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游麗明,冰麵包養活四個孩子

 顧客口中說讓人口口驚奇的口感,幕後的這雙手,就是她,游麗明,從前可是個平面攝影,店內的照片,都是出自她的手,但是9年前,這雙手,放下了相機,拿起了麵團,她的工作桌前,都是孩子畫下的圖片,看到這些圖畫,再辛苦再累,也能夠立刻充電,也讓她衝出,一個月20~30萬的營業額,衝出中年轉業的事業第二春。


「發酵是製作麵包的重點。」從游麗明著手研究麵包的開始,就抓住麵包好吃的關鍵。發酵關係到口感、濕度、成熟度、柔軟度,它讓麵糰蓬鬆,同時也讓麵糰老化。如果不在發酵上面下功夫,往往只能靠麵糰改良劑或者加入更多的奶和油來保持濕度,再不然,就是不要把麵包烤熟。這些讓麵包纖維柔軟的方式,對消費者的健康卻有不利的影響。


 

改良劑和油水加得比較多的麵包,一旦溫度消退,就會有失水老化的現象。一般的歐式麵包雖然沒有太多的油水,但是不耐回烤,回烤後更不耐久放,久放就會變硬。為了讓麵包保持低油低糖,還要能避免老化,游麗明在活菌當中,找到了解答。
 
 
 
 
不同的活菌對於麵糰有不同的作用,所以會使麵糰發酵後產生不同的口感。例如納豆菌可以改變小麥蛋白質,克菲爾菌可以軟化麵筋等。經過多方嘗試,游麗明選出的完美搭檔是克菲爾菌和納豆菌搭配天然酵母。利用不同菌種當發酵菌母,做出來的麵包不易老化,所以可以放入冷凍庫低溫存放一、兩個月。要吃的時候,再拿出來放在室溫解凍退冰就可以。
 
 
(文:華視、UDN;圖:UDN)
 
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