關於部落格
創意×行銷×經營模式=創業方程式
  • 803719

    累積人氣

  • 40

    今日人氣

    7

    追蹤人氣

江志輝,柴燒火腿

江志輝人稱雞哥,柴窯火腿製造所負責人。是一個從小在菜市場中打滾的漢子,也是無肉不歡的肉食主義者。臺灣爆發食安風暴後,成立肉品加工製造所,專心投入燻製、熟成、醃漬等無化學添加物的製肉研究。

 

每到清晨,就能看見工作室後方的磚窯燃起濃濃炊煙。學徒們將已經醃漬入味的肉,一份份懸掛入灶,有時是牛肉火腿、香草培根,有時是鹹肉或香腸,在六至八個鐘頭裡,慢慢燻烤,吸收木材燃起的煙燻香氣。醃漬火腿要三天,培根得花七天,生火腿則需靜置兩年的時間等待熟成。有別於一般認為肉要新鮮現煮才好吃,歐式燻肉卻要靠醃漬、燻烤,隨時間慢慢入味後,才能展現食材的美味。

 

吃肉原本只是我的嗜好,鑽研下去後才發現肉品背後處處是學問。我的父母是雞販,我從14歲就開始在市場幫忙。成年後一心嚮往自由,選擇了當領隊,專帶國外團。八年前因為結婚想安定下來,辭去旅行業工作,嗜肉如命的我想嘗試做些臺灣沒有的東西。因為過去常跑國外的關係,決定透過打工換宿,到日本、歐洲學習製肉。

 

在日本,我跟著師父從養豬、豬肉屠宰、分切到食品加工學起,也明白完美不會散開的豬肉叉燒,原來關鍵在於加鹽和搓揉,其所萃取的蛋白會產生黏性將肉凝固。到德國去肉品工廠打工見習,是跟太太一起去的,那時很辛苦,得半夜兩點半坐計程車去上班,下午三點坐公車回來,還好有太太幫忙拍照做記錄,待了三、四個月。

 

後來去義大利玩,因緣際會觀察到當地傳統製肉方法,只放入鹽、香料、紅酒,便吊在自家農宿風乾,這種家庭式的製作方式,既單純又能吃到食材的天然原味,很對我的胃口,直接向農家討教一些小撇步,現場試做。回臺後,2008 年不斷爆發的食安事件,帶給我相當大的衝擊,更刺激了我想開店,研究與提供安心肉品和製成的想法。

 

經過反覆的實驗,我發現用相思木燻烤出來的肉偏苦,龍眼木和荔枝木卻可以悶燒出肉質的甜香。燻烤時取煙不取火,將肉的外圍溫度控制在80 85 度之間,中心維持75 度以上,才能有效的殺菌。因為臺灣跟國外環境不一樣,經緯度不同,所以溫、溼度也不同,決定要自己蓋磚窯,日復一日,耐心燻製,直到現在都跟國外保持聯絡,有些問題可以隨時請教對方。

 

柴窯火腿製造所

臺中市北屯區太原路三段1513之一號

電話:(042239-3491

(文:小日子;圖:Cindy的祕密花園)

相簿設定
標籤設定
相簿狀態