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余彬琳,滇味廚房

在台灣吃雲南料理,一定得吃雲南妞賣的道地口味,「滇味廚房」三兄妹將家鄉菜分享給台灣人,沒想到大受好評,一賣就是十幾年,在台北市政大商圈、永吉路都吃得到這特色美味。

 

永吉路的「滇味廚房」開業四年,延續政大總店的口味,老闆娘余彬琳說賣的都是傳承自媽媽的手藝,僅是一般的家常菜,但堅持真材實料的原則,是因為三兄妹相信,用心做出的料理,客人都是吃得出來的。

 

過橋米線是雲南人的主食之一,但當地人習慣雞油覆蓋在湯面上,保有雞湯的滾燙還能涮肉及燙米線,考量到台灣人無法接受過油的湯頭,余彬琳去除厚重的雞油,與食材一同烹煮,既不失米線湯頭的原味,也能被客人接受;余彬琳說,湯頭是使用整隻老母雞下去熬,加上香料、蔬菜一同熬煮78個小時,除了肉片、豬肝、蛋、蝦的事前備料,煮的過程中火喉的控制也相當重要,除了原本湯頭的甘甜,加上食材像是豬肝、蝦的香氣入湯,嚐起來清爽夠味,米線的部分吸附湯汁,口感Q彈。

 

同樣也是雲南主食,用米做的炒粑粑絲較米線扁粗,口感也與米線不同,加上豬肉條、蕃茄,運用胡椒、辣椒調味,再用中火喉翻炒,重口味的香氣在嘴中四溢。

 

余彬琳還推薦「酸木瓜汽鍋雞」,選用肉質較嫩的土雞腿肉,運用鹽巴醃過後,與雲南酸木瓜一同放入特製汽鍋內悶煮至少23小時,將雞肉鮮甜、酸木瓜香氣逼出,兩者融合之下湯頭十分濃郁順口帶酸,與原味完全不同。

 

(圖文:ETtoday)

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