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賴鎮宇,找回百年台灣味

61年次的賴鎮宇,擔任過電視製作人、從事過建築業,後來又進入科技業,但為了照顧患有腎臟病的父親,他決定回歸花蓮老家,並且做起了食品業,他選擇的就是最愛的花生,除了堅持不放人工添加物之外,他還取得了清真認證,他說,花生是台灣美食文化的代表,希望能藉由花生工廠,推廣「潔淨食品」的觀念。

 

科技人賴鎮宇從台北回到故鄉花蓮, 找到吳府,以最傳統的古訓做法,讓滿清皇族最愛的香酥點心再現; 找到清風茶行,這個三代同堂大家族,全心追求對茶的完美執著; 找到官老爹,從堅持一個世紀的麻花裡,看見客家人的硬頸精神; 找到湯老,在高溫200度的熱鍋旁,研究三千餘次,打造出黃金比例花生酥……

 

在花蓮市最熱鬧繁華的中華路上,聚集了全花蓮最著名的名產店,像是麻糬、扁食、糕餅、豆乾、手工火腿等。短短不到十分鐘的路程,在遊客眼中卻值得花上一、兩個鐘頭。

 

去年在中華路上,竟然有個人膽大包天地開了一間名為「百年傳奇」的店,不賣所謂的「名產」,賣的是真正承傳百年歷史的文化故事、老店精神。

 

僅僅開幕一年的「百年傳奇」,在九坪大的小小店面,第一年的每日平均來店客數就達到超過120位的成績!

 

是甚麼樣的東西、甚麼樣的文化故事能受到這麼熱烈的歡迎呢?

 

百年傳奇創辦人兼總經理賴鎮宇首先說了一個故事。大概三、四個月前,「百年傳奇」店裡走進了一位高頭大馬、體格健壯的先生,以其特別的口音問:「請問一下,你們這邊有真正的沙其瑪嗎?」店員隨即請他免費試吃。

 

這名客人吃了之後非常感動,說他六十多歲了,姓愛新覺羅,是僑委會的代表、真正的滿族人、正八旗,並正色道:「我終於吃到我小時候吃的東西了!」

 

開店才一年的店,竟然可以做出前滿清皇族喜愛的點心?

 

其實,「百年傳奇」並沒有生產任何食品,但是年紀才四十出頭的賴鎮宇卻在花蓮及宜蘭南澳地區,花了兩、三年的時間,找到了七間承傳「百年工法」的老店。而這個前朝貴族喜愛的點心,就是其中一家──「吳府其馬鋪」的產品。

 

賴鎮宇談起了沙其瑪的來源,「其實就是滿族人的小點心,來自滿族的語言,意思是香香酥酥的小點心。在清朝很受歡迎,只是那時候加了比較多的糖、比較甜。」

 

賴鎮宇談到,目前市面上販售的沙其瑪,與當初的已經大不相同。現在的沙其瑪是軟軟的、可以壓扁的,這是因為添加了膨鬆劑之故。真正的沙其瑪是酥酥脆脆的。

 

「沙其瑪其實就是麵條。先將麵團放在室溫下超過12小時,讓麵覺醒起來,做成麵條再去油炸製成。麵條上面都會有麵粉跟太白粉,油炸過後就會有懸浮顆粒漂在油上面。第一籠炸起來很好吃,但接下來再用同一鍋油去炸第二籠,漂浮物就跑到第二籠的麵條裡去,縫隙會被這些顆粒填滿,甚至咬不動。所以現在的沙其瑪就得要用大量的膨鬆劑。」賴鎮宇解釋道。

 

也就是說,使用回鍋油導致了大量膨鬆劑的使用。而「吳府其馬鋪」堅持從清朝傳下來的古訓,完全純手工,絕不使用回鍋油、膨鬆劑、防腐劑,難怪愛新覺羅的後代在台灣的後山發現後,視為百年前的珍寶再現。

 

賴鎮宇找到這家吳府老店的時候,龜毛、堅持祖訓的吳家正苦於市面上的沙其瑪大量生產、價格便宜,導致祖傳的沙其瑪反而少人問津,情況頗為艱困。賴鎮宇因此與吳家一起研究,並加進異國元素,製成了討喜的「三層起司酥」。

 

「我們先用義大利的乳酪跟麵團一起揉,再去醒麵,醒完就帶有一點鹹味了,再做成麵條去油炸,之後再用紐西蘭的起司去裹,裹完以後壓、壓完之後切、切完後再灑上美國的起司粉,變成有三層口感的起司酥。」

 

幾乎研究了全台灣所有沙其瑪的賴鎮宇表示,現代人已經吃不到傳統的作法,而「吳府其馬鋪」家族,差不多做了四十多年,現任老闆承傳自他的父親,而父親則承傳自他的老師。

 

「我雖然幫它取名『三層起司酥』,但它才是真正的沙其瑪。」賴鎮宇從歷史文化的角度找到了「吳府其馬鋪」的社會意義。

 

(文:大紀元、民視;圖:大紀元)

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