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周運昌,專業製麵師

13年前在日本工作的周運昌,被花丸烏龍麵選派為駐台種子主廚,並接受一連串嚴格的製麵訓練,後來花丸進軍台灣未果,周運昌轉戰日本料理界,直到前年開了「四國烏龍麵專賣店」,專業製麵師的夢想才真正實現。

 

「烏龍麵是有生命的,從大火烹煮到冷水沖洗,彈性及口感都會隨著時間流逝,所以我堅持現點現做,客人至少要等8分鐘才能吃到最新鮮的麵條。」周運昌傳承日本讚岐烏龍麵兩段式製法,麵糰先以28度熟成2小時,再以18度熟成18小時,壓後以製麵機切成寬4公分、厚3公分的完美比例,呈現烏龍麵光滑Q彈的口感。

 

搭配烏龍麵的柴魚高湯也是竅門,「用北海道真昆布、靜岡縣花鰹魚、香川縣小魚干,再加上台灣的青花魚片及柴魚片慢火熬煮。」周運昌說,店內柴魚高湯完全以天然食材提味,口感甘鮮醇厚,用來烹煮湯麵,既能襯托烏龍麵的美味,客人也吃得安心。

 

原本是日本料理師傅的周運昌,13年前被日本烏龍麵連鎖店花丸相中,徵召到香川本部習藝,還到讚岐製麵學校修業,去年又到香川另一家烏龍麵學校進修,並到當地名店龜城庵實習,回台後開店,他堅持客人點餐後才開始麵、煮麵,忠實呈現烏龍麵滑Q彈牙的口感。

四國讚岐烏龍麵•天麩羅專門店老闆周運昌說:「我喜歡日本人對料理的態度,好吃的料理就是要慢慢等待,寧可人等食物,也不要食物等人。真正的讚岐烏龍麵不僅要彈牙、Q而不硬,還要能吃出麵香。」

他以北海道小麥粉、奈戶內海海鹽跟軟水、經2段長時間低溫熟成製作麵團。基底湯除用北海道真昆布、2種柴魚片熬製,還加沙丁魚乾增添甜味。

 

想吃出烏龍麵最佳的口感,他建議選冷麵,例如牛肉胡麻烏龍沾麵,醬汁加了現磨胡麻,香氣格外馥郁,刻意帶點酸度,吃來更加爽口,只可惜牛肉油花略顯不足。而明太子冷烏龍拌麵的明太子給得很大方,搭配溫泉蛋,讓麵條吃來更滑潤。

(文:蘋果日報、中時電子報;圖:中時電子報)

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